Aminosavak és biogén aminok az élelmiszer-minőség és -biztonság tükrében
Simonné Sarkadi Livia, Mednyánszky Zsuzsanna, Toldi Dávid, Nagy Gábor Zsolt, Kocsy Gábor
Az élelmiszer-minőség és -biztonság megítélésében a fehérjéknek, aminosavaknak és származékaiknak, a biogén aminoknak alapvető szerepe van.
Több mint ötszázféle természetes aminosav ismert, melyek közül a fehérjék felépítésében mindössze húszféle aminosav vesz részt. A különböző eredetű (állati, növényi) fehérjék eltérő aminosav-összetételük alapján különböző táplálóértékűek.
Az élelmiszerekben harminc-negyvenféle szabad aminosav fordul elő a leggyakrabban. Mennyiségük és minőségük jellegzetesen különbözik még az azonos típusú alapanyagok (pl. hús) eltérő fajtái (pl. sertés, marha, juh) esetén is. A szabad aminosavak jelentősége igen sokrétű, egyrészt a fermentált élelmiszereknél tápanyagforrásként szolgálnak az erjesztő mikroorganizmusok számára, másrészt kiindulási molekulái számos élelmiszer íz- és aromaanyagainak, valamint a biogén aminoknak, nem utolsósorban pedig a minőségi és eredetvizsgálatokban is alapvető fontosságúak.
Napjainkban néhány nem fehérjeépítő aminosav, például a GABA (γ-aminovajsav), vizsgálata élelmiszer-minősítési és táplálkozásfiziológiai szempontból egyre nagyobb hangsúlyt kap. A GABA kulcsfontosságú az idegsejtek ingerelhetőségének szabályozásában. A központi idegrendszeri funkcióin túl kimutatható számos perifériás szövetben (emésztőrendszer, hasnyálmirigy, máj, vese stb.).
A Magyarország különböző borvidékeiről származó borok γ-aminovajsav-tartalma
A Magyarország különböző borvidékeiről származó vörösborok átlagosan 26–53 mg/dm3 γ-aminovajsavat tartalmaznak, ami a francia vörösborokban mért értékeknél (10–47 mg/dm3) magasabb. A fehérborok (20–112 mg/dm3) átlagos GABA-tartalma meghaladja a vörösborokét. A speciális termesztési és feldolgozási technológia következtében a tokaji borok 91–170 mg/dm3 GABA-tartalma jelentősen nagyobb, ezzel is hozzájárulva a hungarikumnak számító termék egészségre gyakorolt pozitív hatásához.
