Illatos kémia – élvezeti cikkek aroma-összetételének vizsgálata

Csóka Mariann, Amtmann Mária

Az élelmiszerek aromakomponenseinek vizsgálatára többféle módszer létezik. Első lépésként el kell különíteni az illó vegyületeket a nem illékony mátrixkomponensektől, és ezután kerül sor a műszeres vizsgálatra. Az elmúlt 30 évben az illékony frakció minta-előkészítésére alkalmazott eljárások jelentős fejlődésen mentek át, a korábban használt módszereket új technikák egészítették ki. A „hagyományosnak” tekintett műveletek a különböző desztillációs eljárások, melyek eredményeképpen folyadék (párlat, illóolaj) nyerhető. Az egyik legjelentősebb fejlődés a különböző gőztéranalízisen alapuló eljárások kidolgozása volt. A legfontosabb a statikus és a dinamikus gőztéranalízis. Az 1990-es években jelent meg egy újabb gőztérelemzési eljárás, a szilárd fázisú mikroextrakció (SPME).

A Szent István Egyetem Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszékén évek óta folynak élelmiszerek aroma-összetételének vizsgálatával kapcsolatos kutatások. A zöldség- és gyümölcsfajok esetében ezek segíthetik a nemesítési munka eredményének ellenőrzését, a leginkább aromagazdag fajták kiválasztását. Követhetők a tárolás, érlelés során végbemenő változások – például a gyümölcsök, borok, sajtok esetén. A technológiai folyamatok – kávépörkölés, teafermentálás, cefreerjesztés – eredményessége is vizsgálható az illékony frakció tanulmányozásával. A tanszéken az aromakivonás után gázkromatográfiás elválasztást és tömegspektrometriás detektálást alkalmaznak.

Vissza a tartalomhoz

MEGNYITÁS/LETÖLTÉS