A polifenolok szerepe a szőlő és a bor életében

Antus Sándor

Ismeretes, hogy az élet molekuláris szinten sokoldalú szerves kémiai átalakulások összességében ölt testet. Például szőlőben (Vitis vinifera) az asszimiláció során szén-dioxidból és vízből klorofillek jelenlétében, napfény segítségével először oxigéntartalmú vegyületek: szénhidrátok (cukrok), karbonsavak és oxokarbonsavak keletkeznek. Ezek a molekulák – kibővülve az utóbbi vegyületekből a levegő nitrogénjének beépülésével keletkező nitrogénszármazékokkal, főként aminosavakkal – közvetlenül vagy átalakulva a szőlő szervezetének építőelemeit, energiaszolgáltatóit és szabályzóit alkotják. Minthogy e vegyületek az élőszervezet szempontjából létfontosságúak, elsődleges anyagoknak, a hozzájuk vezető folyamatot pedig elsődleges anyagcsere-folyamatoknak (primer metabolizmusnak) nevezzük. Így a szőlővesszőben, levélben, kocsányban, héjban és magban az elsődleges anyagcsere-folyamat során keletkező szénhidrátokból sikimisavon keresztül nagy mennyiségben L-(–)-fenilalanin keletkezik, amely a fenilalanin-ammóna-liáz (PAL) enzim hatására transz-fahéjsavvá alakul át. Ezt követően e vegyület C-4 helyzetű enzimatikus hidroxilálása a p-hidroxikumársavhoz vezet, melynek karboxilcsoportja p-kumaroil-acetilCoA-vá alakulva aktiválódik.

A későbbiekben különféle enzimkatalizált átalakulások során az ún. másodlagos anyagcseretermékek keletkeznek. A szőlő és a bor életében fontos szerepet játszó polifenolok is e vegyületcsaládba tartoznak és a C₆-C₃-C₆ vázas flavanoidok, valamint a C₆-C₂-C₆ vázas stilbének csoportjába sorolhatók.

Flavon

E vegyületek a szőlő valamennyi szervében jelen vannak, de a flavonoidok mint színanyagok különösen nagy mennyiségben a fiatal növényi részekben, így a levelekben, a friss hajtásokban és a szőlőszemekben fordulnak elő. Ez is arra utal, hogy többféle szerepet tölthetnek be e növényi sejtjek működésében is (pl. enzimek regulátorai, szignálfunkciót jelentenek a nitrogénmegkötő baktériumok számára, védelmet nyújtanak a különféle gombás fertőzések ellen stb.), továbbá színgazdagságuk által – mint kémiai alapokon nyugvó biológiai jelzőrendszerek – nélkülözhetetlenek a rovarok, madarak és növényevő állatok életében is, egyidejűleg segítve a növényi élet reprodukcióját a beporzással, a magok és termések terjesztésével. Nagy számuk (eddig ismert képviselőik száma 1500-nál is több) származékaik gazdagságában rejlik. Az ábrán feltüntetett alapvegyületből, a flavonból (2-fenilkromon) több rokon molekula (pl. flavanonok, flavánon vagy katechinek és a flaviliumsók vagy antocianidinek) vezethető le, melyek az O-heterogyűrű oxidációs fokában, a fenolos hidroxilcsoportok számában és helyzetében különbözhetnek egymástól, továbbá az egyes hidroxilcsoportokat esetenként metoxicsoportok válthatják fel. Szerkezetük módosulhat azáltal is, hogy O- és C-glikozidjaikban eltérő a glikozilcsoport jellege, száma és helyzete.

Vissza a tartalomhoz

MEGNYITÁS/LETÖLTÉS