Elválasztástechnikai és tömegspektrometriás módszerek alkalmazása a borok vizsgálatában
Vékey Károly, Lőrincz György, Harangi János
A bor története egyidős az emberiség történetével. A görög és római mitológiában a szőlőnek és bornak külön istene van, a biblia is említést tesz a szőlőtermelőkről, a víz borrá változtatásáról. A bor szerepe a történelem során alig változott, és mind a mai napig fontos élelmiszeripari termék.
Az írás megmutatta, hogy a szabványos borelemzési eljárásokon túl a műszeres analitikai kémia, azon belül is az elválasztástechnika és az azzal kombinált tömegspektrometria számos esetben segítséget, támogatást tud adni a borok minőségének meghatározásához.
Elemezni lehet a borok illóanyag-összetételét GC- és GC–MS-módszerrel, ami az illat meghatározásában segít. Ez utóbbiban az illó komponensekre vonatkozóan az MS-spektrumkönyvtárak használatával a retenciót is figyelembe véve az illó komponensek összetétele nagy biztonsággal meghatározható. Jól elemezhetőek a színanyagok (antocianinszármazékok, flavonoidvegyületek) HPLC és HPLC–MS segítségével. A színanyagok és az ízeket befolyásoló tanninok elemzése, a komponensek előfordulásának gyakorisága, azok aránya összefüggésbe hozható a borok fajtájával, termőhelyével, a borok kezelésével. Bár a GC–MS-rendszerekkel ellentétben a HPLC–MS esetében nem áll rendelkezésre általánosan használható spektrumkönyvtár, a tömegspektrometria nagy segítséget ad a szín- és ízkomponensek azonosításában.
Chardonnay, Muscat Ottonel és Tramini borok illékony komponenseinek SPME–GC–MS kromatogramja
Mindezek együttvéve segítenek a borászoknak a borok minőségének ellenőrzésében, objektív mérőszámokkal történő jellemzésében, és a minőség javításában.
A legjobb elválasztástechnikai és tömegspektrometriás eszköz és módszer sem helyettesítheti azonban a borok érzékszervi elemzését, a legfontosabb vizsgálatot, még akkor sem, ha az szubjektív, mert minden bort kóstoló (és fogyasztó) személynek más az ízlése – ezért is van a világon annyi különböző jó bor.
