A klimatikus tényezők szerepe a borok kémiai összetételének kialakulásában

Nagymarosy András

A bortermelők, borfogyasztók és a tudományos kutatás egységesen egyetértenek abban, hogy a termőhelynek jelentős szerepe van a megtermelt bor kémiai alkotórészeinek képződésében, a köztük fennálló arányok és a bor általános ízbenyomásának kialakulásában. Abban már sokkal kisebb az egyetértés, hogy az úgynevezett klimatikus (éghajlati) és edafikus (talaj-kőzet) faktorok hatása közül melyik a meghatározó vagy a hangsúlyosabb. És noha egyetlen figyelmes bortermelő és borfogyasztó sem tagadhatja, hogy ugyanazon szőlőfajta, ugyanolyan termesztés-technológiai paraméterek mellett, különböző termőhelyeken – terroir-okon – jelentősen különböző borokat terem, a tudomány még kevéssé kutatatta azokat az okokat, amelyek miatt a különböző termőhelyeken termett borok alkotórészeikben és azok arányaiban érezhetően különböznek. Ennek a kutatási hézagnak köszönhetően nem létezik olyan egységes, összefoglaló koncepció, amely leírná a környezeti faktorok és a bort létrehozó kémiai folyamatok közötti egyértelmű összefüggést. Emiatt a környezet és a bor kémiai összetétele közötti kapcsolatot gyakran szórványos, elszigetelt megfigyelésekből, mérésekből tudjuk rekonstruálni, köztük olyan „nem tudományos” megfigyelések gazdag sorozatából, amelyek nem tudományos méréseken, hanem organoleptikus (érzékszervi) észleléseken alapulnak.

A problémát tovább nehezítik az ampelológiai-önológiai kísérletezéssel járó nehézségek: a szőlőtermelés és borkészítés sokváltozós függvényrendszerében nagyon nehéz olyan kísérleti rendszereket felállítani, ahol az összes változó egy kivételével azonos és így kiszűrhető és mérhető annak az egyetlen változónak az egyértelmű hatása, amelyet éppen mérni szándékozunk. Ráadásul az ampelológiai-önológiai kísérletek nemcsak igen drágák, de rendkívül hosszú a kísérletezésre fordítandó idő is. Jól használható idősorok létrehozásához legalább egy évtizednyi folyamatos megfigyelésre és mérésre van szűkség. Ilyen jellegű adatsor nagyon kevés áll a rendelkezésünkre és (mivel ezek nagy része magántermelők személyes adatsora), többnyire nem szigorúan tudományos igénnyel készültek és nem publikálták őket.

A szőlő és a bor ízvilágának kialakulását befolyásoló tényezők

A borok alkotórészeinek és ízvilágának kialakulásában három fázist különböztethetünk meg, ahogy az ábra jelzi. 

Vissza a tartalomhoz

MEGNYITÁS/LETÖLTÉS