Művészet-e a borkóstolás?  

Rohály Gábor

Sokan vannak, akik szívesen hangoztatják, hogy a tökéletesen véghezvitt borkóstolás művészet. A vélemény nem nélkülöz minden alapot, de mi inkább mesterségnek tekintjük, az alábbi indokok alapján. A kóstolás egy érzékszervi megismerési folyamat. Sok kötöttség és törvényszerűség szabályozza. Ami lényegi ismérve: megtanulható.

A művészi teljesítmények is, mai tapasztalatok szerint, tanulás alapján jönnek létre. Másrészt a művészi tevékenység gyakorlása, azaz az alkotás során olyan fokú alkotói szabadság érvényesül, amilyen az érzékszervi megismerés folyamatában elképzelhetetlen.

Ha át meg át szőjük kóstolási tevékenységünkről szóló beszámolónkat művészeti, főként irodalmi elemekkel, e kóstolási beszámolók – a megismerési módszerek és az eredmény rögzítése révén – akkor is közelebb állnak egy kísérletsorozat véghezviteléhez, majd leírásához, mint a művészi alkotás folyamatához.

Alapelvünk, hogy éles választóvonalat húzunk az örömszerző borivás és az ismeretszerző borkóstolás közé. Boriváskor – az etiketten túl – semmilyen megkötöttségünk nincs. Ezzel szemben a borkóstolást sok kötöttség kíséri. A tevékenység a legritkább esetben jelenti egy vagy két bor megízlelését, hanem jóval több bor kerül komparatív vizsgálatra (élvezeti cikkről van szó!). Másrészt ilyenkor elmaradhatatlan az egzakt véleményformálás. Még ha a kóstolás célja nem is komoly kereskedelmi konzekvenciákkal járó értékelés vagy más szentenciák kimondása, a végén szűkre szabott állásfoglalástól kezdve egy tetszési index felállításáig valamilyen eredményközlő beszámolónak kell készülnie. Itt már a művészet helyett pragmatikus műveletekről, netán tudományos vizsgálódásról is beszélhetünk.

Az ismeretszerző borkóstolás két kelléke: a köpőcsésze és az írószer

A borkóstolás elsősorban idegélettani törvényszerűségeken alapul. Ezt közel azonos súlyú, de más természetű paraméterek szerinti vizsgálódás követi. Itt kívánom megemlíteni, hogy oktatási gyakorlatunkban az alapszintű tanfolyamok hallgatói és még jó néhány haladó kurzuson tanuló személy is megismeri ugyan a savak megjelenésének különféle útjait, a titrálható sav és a savtompítás fogalmát, az erjedés kiinduló anyagát és a végtermékeket, de szemléletükben a kémiai gondolkodás minimálisan sincs jelen. Így például a bor érésének folyamatában, különösen az új kishordós érlelésben az oxigén szerepe számukra nem meghatározó. Nem a részletekbe menő fiziológiai és kémiai tudást hiányolom, hanem a rávezetés és elmagyarázás után elvárható okszerű gondolkodást. Ezt nagyon nehéz átadni, mert a kémiát izolált tudásanyagnak tekintik. Sajnos nem releváns, hogy a boros környezetben zajló „események” kémiai reakciók megnyilvánulásai.

Vissza a tartalomhoz

MEGNYITÁS/LETÖLTÉS