A tokaji bor

Hajós Dániel, Hajós György

A tokaji bor fogalma hosszú idők óta szorosan kapcsolódik Magyarország nevéhez. Számos más, kitűnő borvidékünk mellett Tokaj-Hegyalja borai nem csupán kitűnő minőséget, hanem különleges, a világ minden más borától eltérő borászati stílust képviselnek. A honfoglalás után több száz évnek kellett eltelnie, mire fokozatosan kialakult a tokaji borstílus, melyet mindenekelőtt az aszú és a szamorodni fémjelez. Számos anekdota ismert, mely adott évszámokhoz köti az aszú megjelenését, azonban szinte bizonyos, hogy e kitűnő és különleges bor készítésének kialakításához hosszú évek tapasztalatára volt szükség.

Tokaji bor szerepelt már a tridenti zsinat étkezési asztalán 1562-ben, ahol – Bocatius János korabeli humanista feljegyzései alapján – IV. Pius pápa a tállyai italt „Summum pontificem talia vina decent!” (szabad fordításban: tállyai bor illik a pápai asztalra) szavakkal illette. Az aszú kialakulásában alapvető szerepet játszó nemespenész (botrytis) azonosítása több feljegyzés szerint 1632-ra tekint vissza, amikor Sepsy-Laczkó Máté erdőbényei–sárospataki református prédikátor a Rákóczi-uradalomban a novemberig halogatott szüret során összeaszalódott, rendkívül édes fürtöket gyűjtött kosárba. Az ebből készült aszú eljutott Lorántffy Zsuzsanna fejedelemasszonyhoz, I. Rákóczi György feleségéhez is.

Jól ismert anekdota továbbá II. Rákóczi Ferenc szerepe a tokaji bor nemzetközi megismertetésében: amikor követeket küldött XIV. Lajoshoz, a „Napkirályhoz”, pincéje legnemesebb aszúborait is eljuttatta a francia udvarba. Ekkor adományozta a francia uralkodó a „Vinum Regnum – Rex Vinorum” (a királyok bora – a borok királya) kitüntető címet a tokaji bornak.

Az emberi tényezőn, azaz a kísérletező, tehetséges és szorgalmas borász munkáján kívül vajon milyen feltételek kellettek ahhoz, hogy ez a világon egyedülálló borféleség létrejöjjön? Ha csupán három fontos szempontot megemlítünk, akkor már minden bizonnyal megadtuk a kérdésre a válasz lényegét. E három szempont a talaj, a klíma és a szőlőfajta.

A talaj szerepe a bor minőségében általában meghatározó. Tokajban a talaj vulkanikus jellegét kell kiemelni. A laikus borkóstoló is jól ismerheti a legjellegzetesebb hazai vulkanikus borvidékeinket (Tokaj, Somló, a Balaton-felvidéken Badacsony, Szent György-hegy), és tisztában van e borvidékekről származó italok különlegességével. A vulkanikus jelleghez további értéket kölcsönözhet a kőzet mállása, a kőzettörmelékek és zárványok megjelenése. Mindez Tokaj-Hegyalján a szőlőtermesztés szempontjából nagyon szerencsésen párosult.

A Szent Tamás dűlő Mádon a Royal Tokaji szőlőbirtokán

A klíma sokoldalúan befolyásolja a szőlő beltartalmi értékének kialakulását. A déli lejtőkön nagyon kedvező a napsugár beesési szöge és a Hegyalja szélárnyékos vonása, ugyanakkor a kedvező tájolás folytán még gyors légcsere is létrejön. Mindehhez hozzájárul az általában napos, száraz ősz, mely párosul a Bodrog és Tisza okozta párás levegővel. Mindezek együttes megjelenése teremti meg az aszúbor készítéséhez szükséges szőlőszem-aszúsodást. Ennek lényege az, hogy a nemespenész (botrytis cinerea) különleges módon támadja meg a szőlőt: körbefonja annak héját, ezáltal féligáteresztő hártya jön létre, melyen a nedvesség kifelé eltávozik, a szőlőbogyó pedig megtöpped. Ilyenkor a bogyókból nyert must rendkívül nagy cukortartalmú, melyhez még hozzáadódik a nemespenészből származó különleges mazsolás-citrusos ízvilág (szakkifejezéssel: a botritisz jelleg) is. Az aszúsodás sikeréhez lényegesen hozzájárul továbbá a szőlő magas borkősav-tartalma (a furmintban ez kimagasló), mely a botrytisnek tápanyagul szolgál. Érdekes megjegyezni, hogy ugyanez a penészgomba megtelepedhet a szőlőn úgy is, hogy felrepeszti azt. Ilyenkor szürkerothadásról beszélünk, melynek során a szőlőszem fogyaszthatatlanná válik, végül elszárad. Kizárólag a fent vázolt egyedi klímának köszönhető az aszúsodás, ami alapját képezi a különleges tokaji bornak.

Őszi köd és pára a Bodrog és a Tisza összefolyásánál

A harmadik és nem kevésbé fontos szempont a jó minőségű aszú kialakulásában a felhasznált szőlőfajta. Két alapvetően meghatározó szőlőfajta a furmint és a hárslevelű. Mindkettő fürtjei készségesen vesznek részt aszúsodásban, emellett savtartalmaik is kimagaslóak. E két szőlőfajtának a szüreti időpontja kissé eltérhet, de ez nem befolyásolja a feldolgozást. Sok esetben a szőlőtábla vegyesen tartalmaz furmintot és hárslevelűt, és már a préselésnél is elegyedik a két must.

Vissza a tartalomhoz

MEGNYITÁS/LETÖLTÉS