A sajtok érlelése és az ismeretek felhasználása a kémia oktatásában

Magyar László

A sajtok gyártása talán a legösszetettebb élelmiszeripari tevékenység, célja a tej értékes összetevőinek hosszú távon eltarthatóvá tétele a víztartalom csökkentésével. A tej jelentős cukor-, fehérje-, zsír-, vitamin- és ásványianyag-tartalma, valamint semlegeshez közeli kémhatása miatt nagyon romlékony. Szobahőfokon néhány óra alatt elveszíti mikrobiológiai védettségét, és a mikroorganizmusok gyors szaporodásnak indulhatnak. A sajtgyártás legkorábban ekkor kezdődhet.

A gyakorlatban ennyire precíz időzítés sokszor nem lehetséges, ezért a kifejt tejet azonnal hűtik, hűtve tárolják és hűtve szállítják az üzembe. Ott hűtve tárolják a gyártás kezdetéig, majd annak kezdetén kíméletesen pasztőrözik, beállítják a zsírtartalmát, esetleg a fehérjetartalmát és kémhatását is. A megfelelő tárolással mintegy három napig eltolható a gyártás kezdete komoly minőségvesztés nélkül.

Sajtok az érlelőben

Mivel már középiskolás kémiai ismeretekkel is jól megérthetők a lejátszódó folyamatok, a sajtgyártás kémiájának ismertetésén túl a szerző módszertani tanácsokat ad ahhoz, hogy a sajtgyártás a kémiaórát is megízesítse.

Vissza a tartalomhoz

MEGNYITÁS/LETÖLTÉS