Magyar Kémikusok Lapja
KITEKINTÉS
Az ételek érzékelésének tudományos alapjai
Neurogasztronómia
Braun Tibor
A neurogasztronómia elnevezés a gasztronómia, azaz a konyhaművészet és a pszichológia határterületén jött létre, különös tekintettel az étkezési tapasztalatszerzés tudományos megvilágítására. Nem meglepetés, hogy az ételt felszolgáló tál vagy tányér jelentős részét képezi az étkezési tapasztalatszerzésnek. Egyetértés van abban, hogy az étel más ízű lehet más fogyasztási környezetben, azaz függhet attól a helytől, ahol az ételt eszik, de még attól is, hogy kivel esznek együtt.
Az pedig tévedés, hogy az íz benne van az ételben. A valóságban az íz észlelés, illetve tapasztalat, amely az agyban képződik. Az étel összetételét képező molekulák nem tartalmaznak magukban semmilyen érzéki minőséget. Például az édesség érzékelési minősége üzenet a nyelv receptorából az agyba, amikor cukormolekulák vannak jelen a fogyasztott élelmiszerben. Ezt az üzenetet az agy édességérzetté változtatja. Kémiailag az ételben van cukor, de az érzékelési tapasztalat az agy által képzett eredmény. Ebből arra következtethetünk, hogy amikor ugyanazt az ételt valamilyen molekulakombinációból észleljük, az egyéni élmény egészen más is lehet. Az ételben lévő bizonyos molekulák gerjesztik a kémiai érzékeket, amilyen az íz és az illat, ezzel ellentétben a tapintás, a látás és a hallás fizikai jellegűek, és az étel megjelenésétől, külsejétől függnek.