Egymásra ható ízek és illatok

Aromakémia a molekulák és molekulakeverékek szintjén

Braun Tibor

Az emberek körülbelül 500 szaglóreceptorral rendelkeznek, ami több ezer, sőt talán még több molekula érzékelését teszi lehetővé. A szaglórendszer érzékelni és differenciálni képes nagyobb számú illékony molekulát, mint amennyi receptora van, és ezt a kombinatorikus kódoláson keresztül teszi. Ebben minden illékony molekula kölcsönhatásba kerül bizonyos számú receptorral, amelyeket aktivál. Ennek megfelelően minden receptort több különböző illékony molekula is aktiválhat. Minden illékony molekula aránylag egyedi receptor-„kódot”, valamint „aktiválási szintet” hoz létre, és e jelzéssorozat feldolgozásakor jelenik meg az aroma. Amikor több illékony molekula keveredik, azok egyedi aromaminőségeket mutatnak. Az emberekről kimutatták, hogy körülbelül 1 trillió különböző aroma megkülönböztetésére képesek.

Egy étel aromájához potenciálisan hozzájáruló kémiai összetevők azonosítására több lépés szükséges. Általában el kell választani az illékony összetevőket a nem illékonyaktól, miközben fenn kell tartani relatív összetételüket. Ehhez a folyadékextrakció a helyes út. A következő lépés az illékony molekulák keverékének kromatográfiás elválasztása, valamint az elválasztott összetevők minőségi, félminőségi vagy mennyiségi elemzése.

 Vissza a tartalomhoz

MEGNYITÁS/LETÖLTÉS