Ínyenc étkezés a molekuláris gasztronómiától a „hangjegytől hangjegyig” konyháig
Braun Tibor
1994-ben Hervé This létrehozta a molekuláris gasztronómiánál is újabb irányzatot, amit a furcsa és nehezen lefordítható „note-by-note cuisine”-nek, azaz „hangjegyről hangjegyre konyhának” nevezett el. This szerint a note-by-note cuisine nem húst, halat, zöldséget használ ételkészítésre, hanem helyettük a belőlük kivont tiszta vagy a cél érdekében szintetizált kémiai vegyületeket, illetve azok keverékeit. Ez hasonló lehetne ahhoz, mint amikor a zenét nem hangszerekkel, például trombitákkal, hegedűkkel, zongorával stb. hozzák létre, hanem tiszta hanghullámokat kevernek zenévé. Az elektronikus zene, amelyet szintetizátorokkal állítanak elő, az utóbbi időben hatalmas fejlődésen ment keresztül. Ma az ilyen elektronikus hangkeveréssel bármilyen zenei hang létrehozható.
A zenéből vett analógia alapján This szerint a note-by-note cuisine során a séfnek meg kell terveznie a tiszta vegyi komponensekből álló étel alakját, színeit, ízeit, illatait, a főzési vagy hűtési hőmérsékletet, a textúrákat, a tápértékeket és sok minden mást. Az ilyen étkek létrehozásához meg kell ismerni azokat a vegyületeket, amelyek az ételek ízét, szerkezetét és aromáját képezik, felhasználva a műszeres analitika és/vagy a szintetikus kémia lehetőségeit, eszközeit. Nem meglepő, hogy eleinte a fogyasztók és a séfek egyaránt meglehetős tartózkodással viszonyultak az új eljáráshoz. Ezzel szemben meg kell említeni, hogy hasonló aggodalmak merültek fel több évtizeddel ezelőtt a szintetikus zenével kapcsolatban is. A szintetizátorok létrehozásával a zenészek később megtalálták a szintetikus zene előállításának titkait, és ma már például a rádiók által közvetített zene részben vagy teljesen szintetikus.
