Magyar Kémikusok Lapja
ÉLELMISZER-ALKOTÓK KÉMIÁJA
Bioaktív molekulákra alapozott kutatások a NAIK-ÉKI-ben. II.
Fehérje- és DNS-alapú vizsgálatok
Jánosi Anna, Horváth-Szanics Enikő, Nagy András, Némethné Szerdahelyi Emőke, Szabó Erika, Takács Krisztina
A NAIK ÉKI-ben több évtizedes hagyománya van az elektroforézis alkalmazásának a fehérjék vizsgálatában, izolálásában, tisztításában, valamint a növényi és állati eredetű fehérjék jellemzésében.
Az állatfajok azonosítására a szarkoplazma-fehérjék közül a mioglobinfrakciók vizsgálata különösen előnyös, mivel az egyes mioglobinsávok izoelektromos pontja jellemző a fajokra. A mioglobin önmagában is színes, így az izoelektromos fókuszálással létrehozott mintázat nagy mioglobintartalmú húsok esetén festés nélkül is felismerhető. A mioglobinfrakciók a hemfehérjék peroxidázaktivitása alapján is érzékenyen detektálhatók, így a világosabb húsrészekből is kimutathatók.
Különböző állatfajok mioglobinmintázata
1. nyúlhús, 2. csirkehús, 3. pulykahús, 4. libahús, 5. kacsahús, 6. sertéshús, 7. vaddisznóhús, 8. marhahús, 9. birkahús, 10. lómioglobin-standard
Az ábra a Magyarországon gyakran fogyasztott húsfélék izoelektromos fókuszálással kapott mioglobinmintázatát mutatja be. Az eredmények szerint a módszer alkalmas friss, érlelt, illetve fagyasztott húsminták elkülönítésére, még rendszertanilag közeli rokonságban álló fajok, például sertés és vaddisznó esetén is. A mioglobinsávok intenzitása összefügg az állattartási móddal. Az erőteljes hőkezelés vagy más fehérjekicsapódást okozó eljárások azonban nem kedveznek a mioglobinmintázatra épülő osztályozásnak. A kíméletes tartósítási eljárások közé tartozó, nagy hidrosztatikus nyomást használó kezelés viszont még viszonylag magas dózis (600 MPa, 5 perc) esetén is csak minimálisan változtatja meg a mintázatot.