Borok kis koncentrációjú szerves savai

Kállay Miklós, Kerényi Zoltán

A borok kémiai összetevői az azonosítási módszerek fejlődése következtében igen sok egyedi vegyületet foglalnak magukban. Különösen a kémiailag azonosított illékony vegyületek száma növekedett meg az utóbbi tíz évben, és miután az érzékszervekre még ható, nagyon kis koncentrációban lévő anyagokról van szó, érthető az ezekre irányuló megkülönböztetett figyelem. Ugyanakkor a fő alkotórészek közül, legyenek akár illó, akár illékony vegyületek, csak igen keveset vizsgálnak rutinszerűen. Minden bor alapvető, meghatározó szerepet betöltő kémiai anyaga egy szerves savakból álló halmaz, melynek illó és illékony tagjai is vannak. A következőkben azokat a szerves savakat vizsgáljuk és elemezzük szerepüket a borok végső karakterében, melyek akár a szőlő alapanyagból, akár az erjedés és érlelés szakaszában kerülnek a végtermékbe, a borba.

 A borok szerves savai megjelenési formájuk szerint illékonyak és nem illók. Minden olyan sav, mely egy vagy több karboxilcsoportot tartalmaz, függetlenül az alapváztól, szerves savnak tekintendő. A borokban előforduló szerves savak csoportosítása több szempont szerint történhet, például illó – nem illó, aromás gyűrűs – egyenes szénláncú, heteroatomos – csak C-, H-, O-atomokat tartalmazó, szőlőnövényből származó – erjedés és érlelés során keletkező. Az alábbiakban kizárólag ez utóbbi csoportosítás néhány tagjával foglalkozunk, kiemelve azok technológiai és érzékszervi szerepét.

A szerves savak széles koncentrációtartományban találhatók meg a szőlőnövény fejlődése során, az éréssel bezárólag, g/l-es koncentrációtól a µg/l-ig, és legtöbbjük egy vagy több királis centrummal rendelkezik.

 kallay.jpg

A szőlőben előforduló fontosabb szerves savak a Fischer-konvenció szerint

A szőlők és borok kémiájának részletezése során, de leginkább az összetétel kémiai analízisekor, általában a nagyobb koncentrációjú szerves savak kerülnek a fókuszba. Ezeknek a szerves savaknak (almasav, borkősav, citromsav, tejsav, ecetsav) a meghatározási módszerei egyszerűek, legtöbbjük klasszikus kémiai analízissel, illetve az utóbbi évtizedekben enzimatikus analízissel kvantitatív módon meghatározható. 


Vissza a tartalomhoz

pdfMEGNYITÁS/LETÖLTÉS