A gabonafajták bioaktív összetevőinek jellemzésével kapcsolatos kutatások

Szentmiklóssy Marietta Klaudia, Bagi Anna Lujza, Varga Balázs Hoangnam, Rakszegi Marianna, Tömösközi Sándor, Török Kitti

A kutatócsoport a gabonák, őrleményeik és a belőlük készülő termékek összetételét, táplálkozási értékét és technológiai tulajdonságait tanulmányozza.

A kutatások egyik középpontjában a pázsitfűfélék családjához tartozó Triticum, azaz a búza nemzetsége áll, ahol az évezredek során természetes módon, illetve az évszázadok tudatos nemesítésnek köszönhetően számos faj és még több fajta alakult ki. Ismertebb fajok a közönséges búza (T. aestivum), a durumbúza (T. durum) és a tönkölybúza (T. spelta). A rozs és a zab szintén a pázsitfűfélék családjába tartozi. A rozs (Secale cereale) a második legfontosabb kenyérgabona hazánkban is, emellett takarmányozásra is használjuk. Rendkívül jó alkalmazkodóképessége és fagytűrése miatt az északi országokban volt hagyománya termesztésének. Közismerten magas rosttartalma miatt szívesen használják diétás étrend részeként a rozsból készült kenyeret. A zab (Avena sativa) élelmi rosttartalma szintén jelentős, meghatározó rostösszetevője a β-glükán. Főként állati takarmányozás céljából termesztik, de kedvező beltartalmi összetétele miatt egyre elterjedtebb az élelmiszer célú hasznosítása is. Természetesen a gabonáknak sok fontos és kevésbé jelentős képviselője van, például árpa, rizs, köles, cirok, és az álgabonákról (amaránt, hajdina, kinoa stb.) sem szabad megfeledkezni. A cikk három növényfaj szemtermésének jellemzését ismerteti.

A teljes kiőrlésű búza, rozs, zab összetevői g/100g szárazanyag egységben

A táblázatban látható a kuatócsoport által vizsgált búza-, rozs- és zabminták teljes őrleményeinek átlagos összetétele. Elmondható, hogy a zabnak van a három szemtermés közül a legmagasabb fehérje-, zsír-, keményítő- és hamutartalma, viszont ebben található a legkevesebb rost. A gabonákban a legnagyobb mennyiségben előforduló szénhidrát a keményítő, amely köztudottan raktározó szerepet tölt be, de a szénhidrátok elláthatnak szerkezeti funkciókat is. Ilyenek a „nem keményítő szénhidrátok”, melyek a ligninnel alkotják az élelmi rostok csoportját. Az utóbbi szénhidrátok összetételtől függően jótékony hatással vannak az emésztésre és így az egészségre is. A nem keményítő poliszacharidok közé soroljuk a β-glükánokat és az arabinoxilánokat, melyek a gabonák körében a legjelentősebb rostalkotók, és emellett bioaktív tulajdonságokkal is rendelkeznek.

Vissza a tartalomhoz

MEGNYITÁS/LETÖLTÉS