Magyar Kémikusok Lapja
ÉLELMISZER-ALKOTÓK KÉMIÁJA
Lipidtudományi és gabonaipari kutatások a SZIE Gabona és Iparinövény Technológiai Tanszékén
Somogyi László, Soós Anita, Izsó Tekla, Bognár Erzsébet, Badakné Kerti Katalin, Kóczánné Manninger Katalin, Szedljak Ilidikó
A tritikálé, más néven durumrozs, illetve rozsbúza sütőipari felhasználhatóságának vizsgálata újra időszerűvé vált.
A korábbi évek tritikáléfajtái sütőipari szempontból kifogásolhatók voltak, azonban az újabb fajtákból már megfelelő minőségű, a búzalisztből sütött termékkel egyenértékű termék készíthető. Alacsony sikértartalma és magas alfa-amiláz-aktivitása miatt a durumrozsból készült tészta gyenge minőségű, emiatt kovászos kenyerek ipari előállítására a liszt önmagában nem alkalmas, de búzaliszttel keverve használható.
Kihűlt próbacipók. Balról jobbra: 100% BL55 búzaliszt, 10% durumrozs, 20% durumrozs, 30% durumrozs, 40% durumrozs, 50% durumrozs
Egy kísérletben a Hungaro® durumrozs és az aestivum búza lisztkeverékeit vizsgálták. A durumrozs lisztarányának növelésével a lisztkeverékek néhány paramétere, például a sikértartalma és vízfelvétele csökkent, de az ellágyulás mértéke nőtt. A 10–30% arányú keverékek bizonyultak megfelelőnek sütőipari felhasználás szempontjából, illetve a 40–50% arányú keverékek is abban az esetben, ha alaktartó képességük nem nélkülözhetetlen a technológia szempontjából (például: formasütött kenyerek, toastkenyerek esetében).